Jagdküche
An dieser Stelle veröffentlichen wir Wildrezepte aus dem eigenen Erfahrungsschatz.
Nicht nur aus den besten Stücken kann Feines zubereitet werden!
Hirschgeschnetzeltes
nach Art des Hauses
Man nehme... 600 g Hirschfleisch, geschnetzelt
100 g Speckwürfel
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Mehl
4 Zwiebeln, geviertelt
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Thymian
2,5 dl Rotwein
2 Esslöffel Bratensaucepulver
2 dl Wasser
300 g frische Champignons, geviertelt
4 Esslöffel Sauerrahm oder Rahm
Streuwürze, Pfeffer, Paprika
als Beilagen eignen sich Spätzle, Polenta, Teigwaren und Reis
Gemüse: Ratatouille, Rotkraut, Rüben usw.
... und bereite zu:
Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Speckwürfel glasig braten, Fleisch dazu geben und gut anbraten
Mehl darüberstreuen, unter wenden gut anbraten
Zwiebeln und Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten,
mit Salz, Paprika, Thymian würzen
mit dem Rotwein ablöschen
halb einkochen lassen
Bratensaucepulver und Wasser mischen, über das Kochgut giessen
ca. 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Steinbock-Ravioli
Man nehme...
für den Nudelteig:
500 g (Weiss-)Mehl
4 Eier
1 Eierschale Wasser, darin gelöst 4 Prisen Salz
30 g Butter oder Olivenöl
für die Füllung:
350 g Fleisch vom Steinbock* (Bratenstücke, Voressen)
350 g Spinat oder Mangold, gekocht
3 Scheiben Räucherschinken
2 Esslöffel Olivenöl
1 Eigelb
2 dl Marsala
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
*auch Gams- oder Hirschfleisch eignet sich
... und bereite zu:
Nudelteig - Streifen:
Den Nudelteig zu einer ca. 8 cm dicken Wurst formen,
davon 3 cm dicke Scheiben abschneiden,
daraus mit der Nudelmaschine dünne Streifen von der Breite der Ravioliform herstellen (2 - 3x durchdrehen, bis die Streifen dünn und breit genug sind).
Füllung:
Fleisch in der Pfanne im Olivenöl braten und zusammen mit dem gekochten Spinat und dem Räucherschinken cuttern oder durch die feinste Scheibe wolfen,
Eigelb, Marsala, Salz, Pfeffer und Muskatnuss daruntermischen.
Einen Teigstreifen auf die Ravioliform legen, Füllung kaffeelöffelweise in die Vertiefungen geben, einen Teigstreifen drauflegen und mit dem Nudelholz andrücken.
Ravioli einzeln herauslösen.
In knapp kochendem Wasser 5 Minuten lang garen lassen.
Anrichten nach Belieben
Pfeffer vom Reh, Hirsch oder Gams
Man nehme...ca. 2 kg Pfefferfleisch
½ Liter Essig
ca. 1 Liter Rotwein
3-4 Lorbeerblätter
1 Essl. ganzer Pfeffer
1 Essl. Salz
ev. etwas Selleriekraut oder Lauch
Pfeffer gemahlen
Mehl
2 ½ dl Bouillon
100 g Speckwürfel
...und bereite zu:
Fleisch, Essig, Wein, Lorbeerblätter, ganzer Pfeffer, Salz und Sellerie- oder Lauch lagenweise in einen Topf geben und 7-10 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Achtung: Fleisch muss jeden 2.Tag untereinander gemacht werden und sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. (ev. Wein nachgiessen)
Kochen:
Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und in heisser Butter nicht zu fest anbraten, würzen und ev. salzen.
In einer Pfanne 21/2 dl Bouillon zubereiten und gleichzeitig eine Kelle Mehl in der Bratpfanne dunkelbraun rösten.
Das geröstete Mehl durch ein Sieb direkt in die Bouillon geben und aufpassen, dass es keine Knollen gibt. Danach auch das Fleisch beigeben und alles ca. 2 Stunden köcheln lassen. Manchmal probieren, ob das Fleisch schon zart ist. Sollte das Fleisch früher weich sein, die Sauce allein weiter köcheln, bis sie sämig ist. Je nach Geschmack Sauce etwas nachwürzen.
Speckwürfel braten und vor dem Servieren über den Pfeffer geben.
Dazu passen am besten Spätzli und Rotkraut.
Hirschkotelett an Alpenkräuterschnaps
Man nehme (für 5 Personen)... 10 Hirschkotelettes oder Filetschnitzel à 80 g
1 dl Alpenkräuter- oder Wachholderschnaps
10 Wachholderbeeren
Salz und Pfeffer
2 dl Rahm
50 g Butter
0.5 dl Öl zum Braten
... und bereite zu:
Das Fleisch 56- Stunden mit dem Schnaps und den zerdrückten Wachholderbeeren marinieren. Aus der Marinade nehmen, abtropfen, gut mit Küchenpapier trocknen und würzen. Das Fleisch in der Pfanne rosé braten und im Ofen warmhalten. Mit der gesiebten Marinade ablöschen und sirupartig einkochen. Rahm beifügen, 3 Minuten kochen und Butterflocken einrühren.
Wildterrine
Man nehme...
(für eine Terrine von ca. 1,2 l Inhalt)
600 g Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gämse, Hase)
1 Filet (-Streifen) als Milieu
300 g Spickspeck
1 1/2 Esslöffel Pastetengewürz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 1 Prise Koriander, Muskatnuss, Cayennepfeffer
1 Lorbeerblatt und 6 Wachholderbeeren
3 dl Schlagrahm
1 Eigelb
50 g Pistazien (Kerne)
10 g Morcheln, getrocknet
1/2 Zwiebel
1/2 dl Cognac
1/2 dl Gin
... und bereite zu:
Grundsätzlich immer auf Eis arbeiten: Metallschüssel für die Bearbeitung der Farce ins Eis stellen. Zwischenstufen kühl stellen.
Wildfleisch würfeln und für 24 Stunden in einer Marinade aus dem Cognac, Gin und den Gewürzen kühl stellen.
Das Filetstück anbraten und ebenfalls kühl stellen.
Das Fleisch - ohne Lorbeerblatt und Wachholder - zusammen mit dem Spickspeck durch den Wolf drehen oder mit dem Cutter zerkleinern. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Morcheln zusammen mit der fein gehackten Zwiebel andünsten und fein gehackt nach Zugabe der zerkleinerten Pistazienkerne mit der Farce mischen. Das Eigelb in die Farce geben und den geschlagenen Rahm gleichmässig unterziehen.
Die Terrine mit den Spickspeckstreifen auskleiden, die Farce bis zur Hälfte einfüllen, das Filetstück darauf legen und mit der zweiten Hälfte der Farce und schliesslich mit Spickspeckstreifen zudecken.
1 1/2 Stunden zugedeckt im 120°-Wasserbad garen. Anschliessend abkühlen lassen und für eine optimale Geschmacksentwicklung drei Tage im Kühlschrank lagern.
Für einen besonders gepflegten Service entferne man die Spickspeckstreifen und giesse die Form mit einer Sülze aus Wildfond zu. Garnitur nach Belieben.
